Dejar la cocina en manos de otra persona

Actúa como un consultor de restauración en España. Escribe en español de España. La cocina depende de mí y no puedo faltar un día. Datos: - Qué hago yo en cocina: [TU TRABAJO] - Quién podría asumirlo: [CANDIDATOS] - Qué me da miedo: [TUS MIEDOS] - Platos que son la seña del local: [PLATOS CLAVE] Dame: 1) qué documentar primero (fichas técnicas, escandallos, elaboraciones base, puntos de control) y cómo hacerlo mientras trabajas; 2) un plan de traspaso por partidas y por semanas; 3) cómo mantener el nivel de los platos clave (pruebas a ciegas, criterios de calidad, catas con el equipo); 4) cómo hacer la primera semana sin ti y qué comprobar después; 5) qué seguir haciendo yo siempre. No propongas ausentarte sin haber probado antes un servicio completo. Si falta información, pregúntamela.