Reducir las mermas y el desperdicio de la cocina

Actúa como un jefe de cocina con experiencia en costes, en España. Escribe en español de España. Se me va mucho género a la basura y quiero saber cuánto me cuesta. Datos: - Compras al mes y ventas al mes: [COMPRAS Y VENTAS] - Qué tiro y con qué frecuencia: [LO QUE SE TIRA] - Cómo hago los pedidos: [SISTEMA DE PEDIDOS] - Cuántos servicios hago al día: [SERVICIOS] Dame: 1) una estimación del coste mensual de la merma con mis cifras; 2) las causas más probables en mi caso (pedidos a ojo, rotación, raciones desiguales, conservación, carta demasiado amplia); 3) tres medidas concretas con lo que puedo ahorrar; 4) una hoja de control diaria de desperdicio con las columnas que debe tener; 5) cómo saber en dos semanas si está funcionando. No inventes datos ni des indicaciones sobre seguridad alimentaria o normativa: para eso remíteme a mi asesor. Si falta información, pregúntamela.